闻香识咖啡

Hello各位得到高研院北京校友会的同学好，我是来自杭州一期的豆姐，也是得到锦囊咖啡主理人。很高兴受到同学的邀请，今天来给大家做分享，今天我计划用半个小时的时间来交付大家一场关于闻香识咖啡的线上分享，很高兴见到大家。

先简单的介绍一下我自己，我是一名Q-Grade国际咖啡品鉴师，这是一个比较冷门的职业，我的日常就是大家在这张图片上看到的，各式各样很漂亮的饮品，以咖啡为主，或者是奶茶特调等等，这就是我的日常。现在有一个叫燕麦奶的，在咖啡的应用上很流行。我们前年在签它的时候，比方说把燕麦奶跟各种的水果、咖啡、果汁，还有五谷，或者是阿华田这样的搭在一起，大家可以想想看10个配方，10个浓度，10乘以10是不是就是100杯。一杯喝上三口，大家可想而知这种甜蜜挺有负担的。这就是我们品鉴师的工作最重要的一部分，这也是一个很幸福，但是很容易有幸福肥的职业，是不是有点凡尔赛？

开始我今天的分享，我计划用三个部分来交付给大家，一种关于咖啡的入门地图。
第一部分是咖啡的进化史；
第二部分是关于一杯好咖啡的标准是什么；
最后一部分是留5分钟给大家做自由提问。

咖啡这个元素现在大街小巷都很火，因为这两年国家的政策跟资本的红利在倾斜，事实上咖啡火起来也不超过百年的时间。

第一次火起来是在二战的时候，那个时候吃不饱要打仗，所以咖啡的提神元素被应用挺好的。那一年的时候，因为巴西作为咖啡豆的大产国属于严重滞销了，后来结合雀巢一起做出了雀巢速溶，在二战的那一波时间把咖啡推向了第一波高潮。

到现在为止，雀巢都是我们食品界的Top1 的公司，益于雀巢咖啡产品线的销量，大概在66年的时候，在欧美各个城市开始了白领的集中办公化，就催生出了星巴克、COSTA这种第三社交空间，这是咖啡精品化的时代。

从03年开始更流行个性化的咖啡口味，就有了像百分号seesaw，或者现在很火的本土品牌，像manner这样，或者是lucky咖啡美学化的一个时代，在我们咖啡圈看来咖啡的价格层层叠加了一个三浪进化的时代。

这张地图是我们地球的横截面，可能看图片有点发懵，大家把地球想象成一个球，我们从中间把它剖开，就像切西瓜一样，切开的剖面上，就是咖啡的产地咖啡带，它在南北25度回归线以上很热的地方。

我们国家也是咖啡的产区，一共有三个，一个是在台湾的南部，还有一个是在海南，最后一个是在云南，在北纬25度的尾巴上。大家听到一些音译的很好听的名字，比方说蓝山、牙买加、摩卡其他就是地名，跟我们北京天安门或者是杭州的西湖一样，就是一个地名，是当地的港口或者是一座山的名字。

咖啡豆的老家是在非洲，非洲的埃塞俄比亚，它在埃塞俄比亚的卡法森林（最原始的森林）里面，现在全球不允许开发的原始森林有三个，其中一个就是在埃塞俄比亚的卡法森林，在那里有咖啡的原生种。全球有超过50个以上的品种，但只有2个是我们人类会在土壤合适的地方去推广种植，一个叫阿拉比卡，一个叫罗布斯塔，在我们业界简称一个叫阿豆，一个叫罗豆。

阿豆比较娇气，种植条件比较苛刻，它要在海拔600米到1800米之间种植。罗豆比较皮实，虫子都不会咬它，特别扎实，大家可以想想看虫子不咬的肯定不是美味的东西，罗豆就是用来做雀巢速溶的豆子。所以罗豆比较便宜，阿豆就比较贵，他们的之间的价格悬殊还蛮大的，阿豆它的糖分比较高，咖啡因含量比较少，所以会味道好，比较柔和；罗豆味道比较霸道，咖啡因更重，糖分更少。大家从图片上看到这样其实还蛮形象的。

我们会说如果你平时有喝咖啡的习惯，那你每天都在参与全球化，为什么？因为喝到一杯咖啡，它至少要有7个步骤，第一个步骤是咖啡的种植，农民挺辛苦的，因为咖啡豆前3年是没有收成的，到第4年才会结果。如果不是说有国家政策的扶持，或者是像中南美洲和非洲这样，基本上都是野生的，只需要采摘就行了。基本上很少会有咖农主动的去种植它。所以我记得有一个同事问过我说：“喝咖啡会不会有农药残留？”我告诉他：“放心，农药比咖啡还贵。”

它的7个步骤第一步骤是要种植。第二个步骤是采摘，咖啡它的全名叫做咖啡樱桃，大小跟进口的双阶车厘子差不多大，我们喝的咖啡豆是它的果实中间果核，其实咖啡是一个热带水果，它不是一个浆果，它要用处理法把中间果核给它脱出来。第三个步骤，要把它用水洗或者是日晒，封闭处理这样的方式，让它得以深度保存，这样可以在全球进行流通。第四个步骤是像我们冬天的街头炒花生或是烤板那样把它烘焙熟，烘焙程度根据各个产区豆子的特性不同，来进行有浅度的、中度的、深度的烘焙加工，它就会变成我们在咖啡吧台上看到深棕色的泛着一点油光的咖啡熟豆。第六个步骤是经过磨豆机把它从豆变成粉。第七个步骤是在咖啡机或者是手冲壶里变成了你喝到杯子里边那一杯咖啡。

我们说咖啡的过程是From seed to cup，它是从一粒种子到杯子的一个过程。

很多同学在知识城帮给我留言，大家都会讲讲说自己平时喜欢喝的可能是美式，拿铁比较多，有一些手冲爱好者。我们大家经常喝到的咖啡是分为两大类别的，第一大类是我们喝到的意式咖啡，像美式、拿铁、摩卡、澳白、dirt，它用的是意式咖啡机，用压力把咖啡磨成粉变成液体这样一个过程，他用的咖啡豆是意式拼配豆，它是把全球各个地方产区的豆子用3~10种进行混拼在一起。

因为咖啡它是个农作物，比方说今年会减产，那么我用隔壁产区的风味比较相接近，这样子在商业上能够维持一个均衡稳定的出品，全球超过9成的咖啡馆用的都是意式拼配豆和大家看到的这些名字，A级意式咖啡豆，特级意式咖啡豆或者是百分百阿尔比卡，它指的都是用的意式拼配豆。这个原理其实有点类似像我们的老干妈里面有牛肉、盐、香油、芝麻等等，不过我们自己很难做出来对吧？所以全球最Top的意式咖啡拼配豆都在意大利。

虽然意大利它并不是咖啡的产区，但它是咖啡机的发源地，所以最核心的咖啡机都产在意大利，它的拼配豆的储存与配方就做的特别好，像大家最常见的奥巴沙，就是典型的意式拼配豆百年配方的代表。另外一类就是手冲，手冲大家看到的很简单，精致小炒的这咖啡是在那一圈绕水的，通过水把咖啡的味道给带出来，这样的方式是手冲壶的方式。

用手冲的方式，它要使用的咖啡豆就是单一产区的豆子。大家在菜单上看到耶加雪菲，或者这两年很火的瑰夏，或者是成名已久的蓝山，还有我们以前的猫屎是这样子，它是单一产区的豆子，豆子用起来有什么讲究？全球各个产区的都农会把咖啡豆的样品寄到由CQI美国纽交所旗下开设的咖啡品质研究所去给它打分，满分是100分，80分以上的才会被叫做精品咖啡豆。

大家记得我开始说过的自己的职业吗？Q-Grade的国际咖啡品鉴师。我会参与到全球的咖啡生豆定级打分里面的工作，因为咖啡生豆是期货，打分的体系就决定了它的贸易售价，所以我们在咖啡馆里喝到的单品就比较贵。手冲除了名字好听，大家看小小一壶一般来说是48~68元，比常规意式的美式或拿铁要贵两倍以上，因为一来咖啡豆的成本会比较高，而来制作手冲需要咖啡师的手艺标准更高。

经常有同学问我，豆姐你推荐一下什么样的咖啡最好喝？

其实我们的口感是很个性化的，所以有的人喜欢带酸味的，有的人喜欢偏苦味醇厚的咖啡，但有一个标准是你一定要Care的就是香气。香气是占到咖啡魅力一半的以上。你会发现说哪怕平时没有喝咖啡习惯的人，闻到咖啡的香味都会忍不住很想深吸一口气，对吗？因为咖啡在被从豆磨成粉的那一分钟里面，它的小分子释放出来花香类水果类的小分子是它能量很大一部分。

所以我会推荐现磨的咖啡是最好喝的，我是这样排序的，如果说现磨的咖啡是10分，那么胶囊机做出来的咖啡是8分，挂耳是7分，精品冻干速溶或者是这种还原的咖啡液是5分，速溶是3分，这是在我心目中咖啡的风味排行榜。

交付给大家，关于三个维度感受，大家在喝咖啡的时候，从这三个维度去猜一下，你会有不一样的感受。

第一个维度是我们感受一下它的干香，对，你可以请咖啡师刚磨好的咖啡粉给你闻一下，这个环节叫做干香。如果你喝手冲的话，咖啡师主动把磨好的咖啡粉先递给你闻一下，让你感受一下，他再去制作手冲咖啡的话，这才是一个合格的手冲咖啡师。

干香是我刚刚讲过，它是占到咖啡魅力一半以上。因为干香你会闻到，最小分子的，像茉莉的或者是柑橘的，非洲产的非洲豆的特性，或者是像中南美洲，比如说以巴西为代表的，它是以酸的石榴或者是柠檬这样的调性，如果是我们亚洲都就会像草木一样平和中正，所以你看咖啡的产区跟我们人种的性格分布也很有意思。咖啡的产区有三个，一个是非洲，一个是中南美洲，还有是在亚洲，全球七大州里面在这三个洲。你看非洲豆的这种酸香，是不是跟我们印象中非洲人民的很热情的调性很像，包括中南美洲，比方说像巴西、墨西哥很狂野奔放的民族文化，如果是我们亚洲豆的话，就比较的平和中正内敛。所以豆如其人，真是一方水土养一方人。

刚刚是第一个环节的干香，第二个环节是湿香，就是咖啡变成液体，装到杯子里给到你的那一瞬间，你下意识的动作会先深吸一口气闻闻看对吧？在我们咖啡品鉴里叫做湿香。因为有了水的加入，所以小分子的花果香，还有水果香它就挥发掉了。这个时候经过了水的溶解带出，会把咖啡里头的像焦糖的、炒花生的，或者是一些稻谷的味道，就会给带出来，你会发现说好像干香跟湿香差别还蛮大的。

最后一个环节是余韵，它英文叫Body，余韵感是我们咖啡液从下喉那一瞬间的感觉，它像我们的松子或花生一样是润润的，还是它有一点呛口会焦焦的。

经常会有同学来问到说，我是不是分不出一杯咖啡的好坏，或者是不是自己的舌头比较笨？其实不是的。我们所有的人只要感官正常，都是能喝出一杯咖啡好坏的，包括我们Q-Grade国际咖啡品鉴师。

我们在给每一只豆子打分的时候，我们的是有10个元素，每个元素10分，这样10乘以10=100分，但主要也是围绕着干香、湿香，还有最后的余韵也就是Body，这三个重要的维度来延展的，普通的素人与我们咖啡品质师感官标准是一致的，只是我们的嗅觉肌肉会被开发而已。

如果你平时也有喝咖啡的习惯，大家从我刚刚交付的干香、湿香，还有余韵上去给香气和整体的味道，包括你下喉整个稠稠或者水水的感受，大家有意识的去训练，或者是校准一下自己这三个部分的感官，你会发现好像今天的咖啡格外不一样。所以最后我想交付给大家，现磨的咖啡是最好喝的，它是一个在三分钟以内让咖啡从豆到粉再到杯中液体的过程。

如果你要问我什么样的一杯咖啡是最好喝的，当你拿到手尝过一口，你就忍不住想尽快的喝完它，那就是一杯好咖啡。

如果大家有各种疑问的话，欢迎大家到我的微信里来聊天。我有写公众号的日更，大家都可以来看到各式各样的有趣的咖啡的小内容。我今天的分享就到这里，谢谢大家！